Roberto Alcocer, un chef con estrella

LA ENTREVISTA PORTADA

Entrevista realizada por: Alexa Peña

En Valle Oceanside California, en entrevista con el chef Roberto Alcocer, estamos muy contentos con una vista maravillosa que nos regala la naturaleza frente a la playa, pero lo más importante es coincidir con un Chef que cumplió un sueño.

Anteriormente a la entrevista habíamos platicado que tu sueño era alcanzar una Estrella Michelin y pasaron 22 años para que sucediera. ¿Qué ha implicado esto para ti y para tu familia?

De entrada mucho sacrificios,  ves entrevistas de deportistas o de artistas que dejan de ir a fiestas y dejan de hacer cierta o cual cosa o dejan de tener vida personal,  para una cocina la verdad es que también pasa, cuando quieres jugar en las “Grandes Ligas” pues pasa todo eso, es como de “híjole¨ no es que tengo que ir al servicio. Es que no puedo tomarme vacaciones porque tengo que estar en el trabajo y es bueno cuando eres soltero, ya que es un sacrificio individual, obviamente sufre la familia tus papás tus hermanos pero ya casado pues te llevas entre las patas a la pareja y a los chamacos.

Se subieron al barco desde un inicio y sabían que eso iba a implicar venir a Estados Unidos e ir por una estrella. Entonces no esperábamos la gala (de entrega de la estrella Michelin) en verano, nos adelantaron la gala 6 meses, sinceramente la anunciaron un mes antes entonces, una  parte de mí dijo ya valió gorro este año no va a hacer porque esperábamos todo eso que has visto en la tele o en el YouTube que les marcan la famosa llamada o que alguien de la guía va a dar el anuncio y nada de eso estaba pasando y ya habían anunciado el mes de la gala entonces empiezan a pasar las semanas, y a nosotros nos invitan a la gala solamente dos semanas antes o sea dos semanas, obviamente en el mes anterior a varios amigos de aquí de San Diego y de California ya les había llegado la invitación y obviamente es de ya te llegó, o ya te llegó el mail para actualizar la información de la página y a mí no me había llegado ninguno, ningún correo ni nada entonces parte de mí dijo ya no hice ni siquiera la guía.

¿Cómo te llega la noticia?

Un miércoles llegando a trabajar, cae la notificación a mi correo, así estaba yo en mi computadora y cae el correo, dejé de hacer todo entonces, decía: la guía Michelin tiene el honor de invitarte y le doy “click” y nombre empecé a llorar ¡empecé a llorar de alegría de satisfacción!

Lo abro, empiezo a llorar y de inmediato le marco a mi esposa por Facetime.

¿Qué sentiste?

Mucha emoción, fue validar todo el esfuerzo que se ha hecho por parte de mi esposa, mis hijos, mío, todos esos momentos, que no pude quedarme con mi familia los domingos, cancelación de vacaciones de verano. En ese momento fue llorar de satisfacción llorar de alegría, llorar de que se pudo. Le marco a mi jefe, el dueño del Hotel, estaba en una reunión y le dije discúlpame nunca te marco pero le dije: lea el mensaje, y empieza a leer y pues emocionadísimo, la inversión por parte de ellos, la credibilidad siempre la han puesto en mí. Estoy dando todo, estoy aquí 14 horas todos los días, estoy en el servicio y el restaurante es impecable.

¿Qué ha significado para ti ganar esta distinción?

Para mí lograrlo en año y medio en un país en el que no conozco exactamente  adaptarme a una cultura, no solo en una cultura de trabajo donde aquí la gente trabaja 8 horas, no hay amor al arte, no hay amor al oficio como hay en México y en otros países donde quien cocina son egresados de escuelas de gastronomía con bases, aquí tienes que agarrar migrantes que fue su última opción ó gente que se dedicó a la cocina porque de verdad no pudo en otra cosa o gente que está en el servicio mientras logra ser artistas, mientras logran terminar sus escuelas,  en México tenemos meseros que heredan la posición, aquí cruzando la frontera, en restaurantes Cesar´s de Tijuana y hay gente que su papá y su abuelo fueron meseros y que tienen con Javier Plasencia toda la vida son parte del inventario.

Para mí lograr una estrella, ser el top del top en año y medio, es una Gran Responsabilidad, me tengo que aplicar, porque cada que entro a mi cocina y veo mi placa es tengo que mantenerla. Pero pues ahora hay que mantenerla independientemente del lugar que sea o el restaurante.

¿Cómo logras que tu gente tenga ese nivel de compromiso que tienes tú para poder mantener ese nivel de calidad?

Yo creo fielmente en que, en el líder y en el jefe hay diferencia, un líder es aquel que la gente sigue y jefe es aquel que llega a dar órdenes.

En el restaurante hay que balancearlo pero también se predica demasiado con el ejemplo, yo llego y todos me ven, llego a las 11 de la mañana y todos llegan a las 12 y yo tengo una hora haciendo y des-haciendo y no voy a mentir, no me voy al último pero me voy tarde, me voy cuando ya todas las mesas entraron a la cocina, me voy cuando ya saludé a todos los comensales ya les dije gracias por haber venido y qué les pareció, ahí aplicó fuga. Me quedo a levantar la cocina de vez en cuando, los agarras por sorpresa para ver que sigan los estándares claro. Soy una persona que si es día que cae la pesca y son varios pescados me arremango y me pongo a filetear.

¿Sigues algún Standard para mantener la Guía Michelin?

Desde mis perspectivas obviamente no desantender al cliente, a todos los tratamos como VIP, seguimos la misma línea, obviamente mejorando siempre el servicio.

Por ejemplo cuando platicamos anteriormente, yo tenía este restaurante con cuatro tiempos, a la carta y una opción de ocho tiempos, para mí la Estrella Michelin son Alta Gama, quité menú de ocho tiempos y me quedo con menú degustación, hoy VALLE es un menú degustación, puedo enfocar mi esfuerzo y todo mi trabajo en ocho tiempos muy bonitos en lugar de andar jugando con 16 ó 20 platos, me enfoco con el mismo personal, sacar un menú de ocho tiempos perfectamente bien ejecutados, por si viene la Guía. Que si un día vengo este bueno, el otro excelente, al otro bueno. Porque lo que buscan es constancia en las visitas, que el inspector que venga cuando llene su reporte y lo comparen con el otro reporte digan mantuvieron calidad.

Es más fácil jugar seguro con un solo menú, construir sobre ese menú la experiencia ahorita lo que yo quiero es que sea una experiencia más Wow, no tanto que salgan chispas en las mesa, humo, es más bien que los platos que se entreguen ahora tengan más magia, más alma, que te sorprendan.

¿La materia prima para la creación del menú degustación son de insumos locales? ¿El  menú lo cambias cada cierto tiempo? 

Si, ahorita parte de la guía es otorgar una Estrella Sustentable, por la que también estamos trabajando para eso, necesita ser sustentable, todo el producto es local, muy poco me traigo de México, aquí a unas cuadras esta el mercado de mariscos, llega diario.  Aquí a una cuadra y media se pone mi Farmers Market y de ahí saque algunos proveedores.

Se casan con tu idea les platicas soy el chef de Valle, te conocen, visitas sus granjas, haces esa conexión, y les  comentas quiero la zanahoria  con hojas y  ahí esta la … Sustentabilidad Canijos!!

¿Qué le dirías a Roberto Alcocer de niño?

Le diría que estoy orgulloso de lo que ha logrado.

Y que siga, que no deje de ser feliz y que siga haciendo lo que te gusta y que siga disfrutando el camino porque esa es la cosa. Yo pensé que llegaba la estrella y ya, y simplemente se abrió una puerta con un camino mucho más largo y pero que siga siendo feliz que siga disfrutando y que esté satisfecho por lo que he logrado como lo he logrado. Honestamente “híjole” ahora sí que sin rodar sin mentir, siendo honesto y siendo fiel y a mucha gente le gusta a mucha gente no, pero aquí estoy y satisfecho.