Nacido en 1984 en Granada (España). Cursó bachillerato biosanitario, tras su periodo académico de base decidió estudiar gastronomía en San Sebastian.
Posteriormente a la edad de 21 años cursó sus estudios en pastelería en la sucursal de Londres Cordon Bleu, tras este proceso de aprendizaje permaneció en Reino Unido trabajando en Barra Fina, Primer Estrella Michelin fuera de España para un restaurante Español.
Tras unos años en cocina se aventuró al mundo de la barra en LAB Bar y Townhouse, dos de los mejores bares del mundo en ese momento, aprendiendo el negocio de la barra a fondo con su mentor Douglas Ankrah el cual enfocó su carrera al mundo del bar.
En 2015 llega a México para establecerse, primeramente en Oaxaca donde desarrrolló un estudio organoléptico del mezcal por el que fue reconocido por la Secretaria del Estado de Oaxaca y actualmente reside en Monterrey desde el 2018.
¿Cuál ha sido la experiencia más complicada que has tenido en tu carrera?
Más que una experiencia concreta yo diría que lo que más cuesta en la industria y a mi en lo personal es actualizar los métodos de trabajo para invitar nuevas generaciones a trabajar, identificar a la gente que quiere hacer carrera y darles un desarrollo real con nosotros y prepararlos, no me gusta generalizar diciendo lo típico “el tema del personal está cada vez peor…” prefiero atribuir este resultado a nosotros e intentar de forma diferente solo así conseguiremos un resultado diferente. Pero definitivamente es el área de oportunidad a corto y largo plazo que quisiera superar, ser un sitio competitivo para los que buscan trabajo y desarrollo.
¿Como llegaste a Oaxaca y representa para ti ?
En un viaje a Escocia un bartender de Alemania me trajo con vasito con un destilado transparente al olerlo me cambió mucho mi visión del mezcal, ya que fue mi primer agave salvaje un Tobala de Danzantes, fue tal mi asombro que decidí dedicarle al mezcal unos meses y por medio de mi actual pareja me contrataron para armar un bar en Oaxaca y el resto es historia. Oaxaca es un universo para cualquier persona que se dedique a crear, es un reto muy difícil para aquellos que quieran establecerse a conocer o educar en algo tan purista y arraigado como es la cultura mezcalera, pero los oaxaqueños una vez conocen de tu amor y saben que respetas su legado, son gente que se abre de una forma que no tiene antecedentes en mi vida de viajero, parte de mi corazón siempre estara en esta tierra hermosa de Oaxaca y sin duda viví momentos duros y al igual de los más emotivos y reconfortantes de mi vida, no descartó retirarme en Oaxaca pero eso ya como miembro de un a pequeña familia no es solo mi deseo el que pesara.
¿Como es tu encuentro con el mezcal ?
Hay muchas cosas en la vida que llegan en tu vida para quedarse, tenemos 12 años para almacenar nuestra memoria organoléptica y madurarla, después de eso nuestro cerebro relaciona olores y sabores, cuando viaje a Oaxaca llegando probé mezcales que se quedaron en mi memoria, es increíble su cultura porque sus procesos hacen imposible que el sabor se pueda estandarizar, la fermentación ambiental alarga o acorta los procesos, la decisión del maestro en cada lote, el mezcal es el champagne de los destilados y como mexicanos y en mi caso residente mexicano no deberíamos nunca abaratar los procesos y las limitantes de esta herencia líquida mexicana, si quieren beber Mexico bebanse un mezcal, ayudemos a mantener la cultura del país tomando.
¿Cuál ha sido tu mayor inspiración en la vida?
Sin duda mi abuela Evangelia que me adoptó con menos de 2 años a mi y a mi hermano, vivió una guerra civil, una postguerra , crió a seis hijos y dos extras. Cocinera con un sazón como el que pocos conoci, cocinera de aprovechamiento, marcó mi vida y marca mis pasos a dia de hoy, de joven me molestaba que mis “hermanos-tios” me decían que chocaba mucho con ella porque era una copia suya y ahora me rio cuando compruebo que es verdad, ella nos dejó hace casi ocho años pero me siento responsable de demostrar aunque sea de forma postuma que su esfuerzo y dedicación por mi se están redituando para que esté orgullosa de mi. Por otro lado tengo la suerte de trabajar con gente que me inspira cada día como mi socio Wada Hernandez y mi compañero de trabajo el chef Christian Hinojosa, gente muy joven y muy ubicada con una resiliencia inalcazable. Y de forma local admiro mucho al grupo Pangea por su trabajo y por ser la vara en la que siempre nos miramos yo y mi equipo.
¿Cuál ha sido el mayor desafío que has enfrentado en tu carrera?
Creo que mi mayor reto es buscar el equilibrio entre padre, pareja y mi pasión que es mi trabajo, para poder crecer con orden y sentido. Por otro lado es un reto como comentaba el trascender generacionalemente y llegar a culturas como la de México donde mi industria que está tan verde tener que educar profesionales y clientes, es un reto bonito que hemos aceptado mi familia, mi equipo y yo, queremos más mujeres en la industria, queremos mas gente sentada en la barra y platicando con los bartenders, rompiendo barreras sociales y económicas que se deben de romper para tener más bares de barrio y menos sitios pretenciosos.
Que marcas de Destilerias consideras que han empujado la Mixología para llevarla a otro nivel ?
Hay muchas que podría mencionar pero el grupo Bacardí para mi en lo personal y de forma objetiva a todos los niveles que es estado en la industria desde abajo hasta ahora que soy propietario siempre está a una llamada de la necesidad de la industria, a mi llegada a Monterrey estaban desubicados pero hace un año pusieron más presencia en el norte, Pernod ricard es un grupo muy fuerte con marcas al igual con jerarquía y con gran cobertura también a la industria, grupo Campari aun siendo un portafolio pequeño es muy samaritano con la industria. De forma nacional diría que Danzantes de mi gran amigo Jaime Muñoz es sin duda un ejemplo de cómo elevar una marca de mezcal y ponerla hasta en el polo norte sin abaratar procesos sin modificar nada y siempre hablando en mexicano como marca y como líquido.
Si pudieras colaborar con alguien en la industria, ¿quién sería y por qué?
La verdad es que soy muy privilegiado de poder trabajar con muchas marcas y compañeros de la industria, pero si me pides un nombre siento que seria con el chef Jose Andres tanto en sus proyectos empresariales en su grupo restaurantero como en su ONG World Central Kitchen en la que viaja por el mundo a dar de comer en catástrofes e incluso guerras. Soy muy español el que me conoce lo sabe y después de viajar y vivir fuera de mi país no he conocido una persona que nos represente mejor en sazón y en valores, yo me pondría a sus órdenes para fregar ollas en su ONG y ya le he expresado en numerosas ocasiones que es mi deseo mas adelante el poder colaborar con él de alguna manera desde mi trinchera, pero se que le sobran gente talentosa y experimentada.
¿Cuál ha sido el momento más gracioso de tu carrera?
Tengo varios dentro de la industria diría una vez que trabajaba en un bar que tenía un show tiki con fuego, se les daba un metro a los clientes por seguridad ya que flamabamos con ron de 65 grados, se salía un compañero y se aseguraba la zona y una clienta que aun sabiéndolo quiso hacer un video para redes invadió el espacio y del calor de la flama se le derritieron las cejas , se sentó como si nada a la barra y la reacción de sus amigas fue indescriptible, les daba pena decirle y tuvimos que decirle nosotros. Aguantamos la risa lo que pudimos hasta que se fue el cliente pero fue muy cómico, es increíble lo que puede hacer la gente por likes…
¿Cuál ha sido la experiencia más emocionante que has tenido en tu carrera?
Hay varios momentos muy emocionantes, destacaría cuando el Secretario de Turismo de Oaxaca me invitó al teatro a una plática sobre mezcal con los que considero las tres figuras más relevantes del mezcal a platicar sobre que el mezcal no sólo se bebe derecho y en ese acto no sabia que se me iba entregar un reconocimiento, fue en el Teatro Macedonio Alcalá y la verdad es algo que superó por mucho mis expectativas a mi llegada, el otro momento fue cuando me entregaron las llaves del local de Hemingway y fui con mi hijo a recogerlas y abrimos juntos la puerta por primera vez, fue algo que nunca olvidare ya que luchamos mucho por ese momento y creo que en su pequeña conciencia de cuatro añitos supo que su papá sintió un alivio inmenso y por último cuando profesionales de la industria y amigos me apoyaron en mi padecicimiento de Covid más allá del apoyo lo que sentí fueron auténticos empujones que funcionaron más que las medicinas, es indescriptible explicar cuanto me ayudo moralmente.
¿Cómo manejas las críticas y la presión de la industria?
En primera capa recibiendo críticas de la industria me apoyo en mi equipo si quiero o siento que puede haber otro ángulo diferente al mio, si siento que no lo traigo tengo mentores locales y mentores que me conocen desde muy remoto en mi carrera, les expongo, les escucho y digiero su respuesta, la comparto con mi equipo y actuamos. La presión en general es algo que es consecuencia de lineamientos que no podemos controlar como el éxito en un concepto en el que tienes que rechazar mesas y la gente está fastidiada, hay que saber manejar esa presión con humildad y la clave sobre todo es la información y como lo comuniques para que esa persona genere empatía hacia tu posición.
¿Cómo crees que tu carrera ha evolucionado desde que empezaste?
Pues en inicio desde que empecé a repartir pizzas con 16 años yo quería ser futbolista pero siempre miraba como estiran la masa y hacían los tiramisús, siempre me fijaba como mi abuela cocinaba, cuando la industria me enamoró fue cuando me di cuenta que es un arte muy noble y cotidiano el cocinar o hacer bebidas y recibes mucho amor de vuelta en el día a día. Tuve muy claro tres fases, la primera fue el aprendizaje que me tomo desde los 17 a casi los 30 años de edad donde mis decisiones laborales estaban atadas a las personales, yo iba donde se podía aprender y cobraba lo que fuese con tal de aprender, ya con 30 años y algo de experiencia me enfrente a conocer el 360 de la industria a conocer y enfrentar los limitantes feos de la industria y ahora casi con 40 años me encuentro en mi fase de emprender y redituar lo que se, juntándome con gente que invierte en mis conceptos, con mi compañero y socio Wada Hernandez que me ayuda a dar forma a mis ideas y me ayuda a comunicarlas al resto del equipo y colaboradores, para mi lo más difícil porque las buenas ideas sin desarrollo no encuentra norte. Pero definitivamente en todas estas fases que menciono siempre he sido una persona que comparte lo que sabe y desde muy joven asesoro empresas y formando bartenders que es algo que me llena mucho como persona y barman este detalle de mi prematura fase de formador creo que me hace diferente ya que tuve en una fase muy temprana una confianza ciega y el saber manejarla me ha abierto muchas puertas , esas mismas que toco el dia de hoy para mis proyectos personales.
¿Cuál ha sido tu mayor fracaso en la vida y cómo lo superaste?
Considero fracaso una palabra muy fuerte, pero si consideramos un evento en el que fui erróneo con mi actuación fue en mi último trabajo en Londres con un grupo restaurantero independiente, el director operativo me entrevistó en varias ocasiones y me hizo varias pruebas antes de ofrecerme el trabajo, entre otras me soltó un restaurante en de 200 comensales un viernes con todo reservado y me dijo que agarrara el servicio como mío sin apenas saber del menú, todo salió bien y tras esta prueba me llevó a su oficina y me dijo que quería ofrecerme un puesto justo por debajo de él, yo me quedé muy sorprendido porque me estaba entrevistando para ser gerente de una nueva unidad y me dijo “si aceptas esto considera que hay gente debajo tuya que lleva años conmigo y quieren ese puesto, considera que si te doy este puesto ya no hay manera que si no me resultas en este te de otro por abajo, puedes empezar abajo si así lo deseas”, no tome ni unos minutos y le dije que lo aceptaba, no dure en ese puesto más de 2 meses y acabe renunciando. He tardado mucho tiempo en superar ese palo porque soy muy dedicado y muy orgulloso en lo que hago, mi renuncia llegó antes que mi despido y lo digo así porque es lo que siento que tarde o temprano me iban a despedir, este evento marcó mi presente ya que no busque redituar mi futuro en puestos altos ejecutivos y decidí ser empresario y también me ayudó para ofrecer a mi socio un futuro como tal y no como empleado o colaborador para no poner una limitante innecesaria a una persona con la tarea difícil de transmitir el concepto, las políticas al resto del equipo. Las relaciones laborales sólidas se deben reflejar en el papel y ofrecer un desarrollo creíble a los líderes y en ocasiones amerita hacerlos socios.
¿Qué consejo le darías a tu yo más joven?
El más importante seria saber medir la pasión que se tiene a la hora de comunicarse con compañeros, saber medir el tiempo que le dedicas a la industria porque para ser un buen profesional debes ser un buena persona y sobre todo una persona que sepa desconectar para ser más empático como futuro líder que es clave para poder crear un núcleo de trabajo sólido.
¿Qué proyectos o planes futuros tienes en mente?
Me encuentro en la obra de Hemingway un bar ubicado en el edificio del Hotel JW Marriott en Av Roble, es un sueño hecho realidad desde que madure dentro de la profesión es inevitable el cuestionar que sigue, yo tenía claro que era ser empresario de la barra y desde entonces traigo este bar en mi mente. Hemingway fue el mayor embajador de la barra que ha existido, debido a su estilo de vida y trabajo, viajó y vivió en múltiples ciudades portando insumos y recetas de la Habana a Londres, de Londres a Madrid, de Madrid a New York.
Hay algunos bares con su nombre pero de forma muy íntima y desde la mayor humildad quiero agradecerle su existencia y sobre todo su trascendencia en mi industria, el equipo de Concentrico liderado por el Arquitecto Alejandro Peña ha sabido captar nuestra intención y estoy deseando que puedan comprobarlo. Es un bar así de simple, no quiero engordar las expectativas de lo que va ser porque a San Pedro le urgen más bares no puedo mencionar más de 3 sitios especializados y para que podamos educar futuros bartenders y reivindicar el norte debemos visitar bares y financiar las carreras de aquellos que sueñen en serlo.
¿Qué es para ti el Exito?
El exito para mi es trascender con lo que amas, al nivel que sea familiar ó profesional, gracias a Dios y a mi destino me dedico a algo con lo que trascender en casa y fuera de ella, un gremio con el que crear y trascender y con el que ser también testigo de lo ya creado para que perdure en el tiempo. Otra parte de ser exitoso es también ser feliz e intento serlo lo más que puedo.
EXPERENCIAS RELEVANTES
Chef de partie en Barra Fina Londres 2005/2006
Barman Lab/Townhouse Londres 2006/2008
Bar supervisor Milk&Honey Londres 2008
Bar Manager Twisted Pepper Dublin 2009/2011
Bacardi Brand Ambassador Dublin 2009
Formación y logros
LICENCIADO EN ARTES GASTRONOMÍA 2003, SAN SEBASTIAN ESCUELA LUIS IRIZAR
– DIPLOMA CORDON BLEAU LONDRES MAESTRO PANADERIA Y PASTELERIA
– 50BEST BAR AWARD MILK&HONEY LONDRES
– GANADOR DEL CONCURSO INTERNACIONAL BELLOW 42 CHALLENGE DUBLIN 2009
– JURADO BACARDI LEGACY ESPAÑA 2014-2015
– FINALISTA MUNDIAL MARTINI GRAND PRIX 2016 RECONOCIMIENTO SECRETARIA DE
TURISMO DE OAXACA 2017 PROYECTO “HIERBABLANCA” JURADO CHIV.
