Primer mexicano con Estrella Michelin.
El Cocinero inmigrante que conquistó Chicago, originario de Huitzuco Guerrero, Gaytán aprendió desde los 8 años todos los secretos de la cocina y la Gastronomía, cuando sembraba y cultivaba plantas con su madre, quien vendía comida para mantener a la familia, a los 14 años ya sabía preparar el chivo, para hacer la barbacoa.
A los 20 años viajó a Tijuana para cruzar a la frontera rumbo a Chicago, porque su sueño era trabajar en una cadena de hamburguesas.
Su primer trabajo fue de lavaplatos, en el Sheraton Milwaukee North Shore, donde aprendió el manejo de una cocina, para 2004 ya era el Chef Ejecutivo del restaurante, Bistro Margot.
Finalmente en 2008 cumplió su sueño de abrir un restaurante propio. Mexique, que le mereció en 2013 y 2014 un logro inimaginable, hasta el momento, ser el primer mexicano en obtener una Estrella Michelin.
Primer mexicano con Estrella Michelin. ¿Qué representa para ti este Galardón?
La Estrella Michelin es un Monstruo, yo nunca había trabajado en algún restaurante ó algún Chef con Estrella Michelin, he ido aprendiendo con el tiempo, a ser un Chef con Estrella Michelin, es una responsabilidad muy grande.
¿Qué te motivó a emigrar a los EEUU?
Yo vengo de un pueblo muy pequeño, de Huitzuco Guerrero, era un joven muy inquieto, sentía que no había un lugar ahí para mí. Amo y quiero mi Huitzuco, y voy cada que tengo oportunidad, pero creo que el destino ya me tenía preparado algo grande… yo creo que Dios ya tenía propósitos más grandes para mí. Quería aprender cosas diferentes, ser independiente y no depender de mis papás, sufrí mucho y eso me ayudo a crecer, como ser humano, a valorar las pequeñas cosas, todo eso me ha ayudado a crecer y madurar.
¿Qué significa obtener el galardón?
Me cambia la vida completamente, ¿qué si me la creo o no? Siempre me he tratado de mantener con los pies bien puestos en la tierra. Nunca debes olvidar de dónde vienes… porque soy mexicano.
¿Cómo ves a México desde el extranjero?
México es un país muy bonito, que desafortunadamente se habla de todo lo malo que sucede y no de lo bueno, como la Gastronomía que es increíble, su cultura, su gente cálida. México es muy ¡bello!
¿Cómo te reinventaste, después de la Pandemia?
Yo creo que todos aquellos guerreros, nacen en momentos de incertidumbre. No te ibas a imaginar que esto sucedería. Me moví con mi equipo y empezamos a buscar soluciones. Nos fue muy bien, obviamente, triste por que perdimos vidas, pero no nos quedamos quietos, nos reinventamos, solidarizamos y nos hicimos muy fuertes. Mi equipo me motivó muchísimo.
¿Cómo eliges la loza de tu restaurante?
Ayer fuimos al museo de Antropología, y estuve viendo platos antiguos, algunas cosas que me cautivaron y me imaginaba un plato, tomamos varias fotos que voy a enviar algunos artistas para ver si puede recrear en base a lo que vi en el museo. Toda la Loza de Tzuco es hecha por manos mexicanas de Guadalajara, Monterrey, Pachuca y Guerrero.
¿Cómo llevas los ingredientes mexicanos a un paladar extranjero?
Yo no soy una persona tan clásica en la Gastronomía, ni de cocina Tradicionalista, me encanta la Gastronomía, todo lo que me pongas me lo como… Amo los tacos, las enchiladas que hace mi mamá, amo los moles, las tortillas, pero no me puedo poner a competir, con mi mamá, ella fue mi inspiración. Es un concepto mexicano con influencias, trato de crear una fusión Francesa, Mexicana… porque soy mexicano.
¿Has pensado escribir un libro?
Si, del crecimiento de mi carrera, la receta de mi mamá y como la estoy interpretando, antigüedad el enamoramiento con lo moderno de la Gastronomía.
¿Eres un hombre de FE?
Si, ¡trato! yo solo no pudiera, tengo una familia, que es mi equipo, que han creído en mí, han soñado ser de los mejores restaurantes mexicanos del mundo.
¿Qué viene para ti en los próximos años?
Si dios nos da vida, estamos abriendo con Disney, un proyecto de 3 restaurantes, además de 2 Escuelas de Gastronomía, en el Paso Texas y León Guanajuato que será la única en todo el mundo con cocina de leña, hoyos, hornos de piso, donde los chicos van a poder cocinar como antiguamente se hacía. Estamos muy motivados en emprender este nuevo proyecto.
¿Qué recomiendas a los Chefs jóvenes que van empezando su carrera?
Se acercan mucho conmigo a pedirme consejos y me dicen, que quieren ser como yo, y les digo ¿por qué?, puedes llegar a ser más grande que yo y si tú quieres yo te enseño, pero tienes que trabajar, esforzarte, ser disciplinado y tienes que pasar por mucho fuego. No hay tanto secreto, los líderes, son los que llevan a demás jóvenes y juntos van creciendo. En la cocina yo soy el primero en llegar y el último en irse. ¡Es la vida de un Chef!
¿QUÉ ES PARA TI EL ÉXITO?
“ES CAER DE RODILLAS, Y SABER QUE TÚ TIENES LÍMITES; ES EL ÉXITO MÁS GRANDE DE UN HOMBRE”. – CARLOS GAYTÁN
