25 años de Liderazgo Gastronómico en México

LA ENTREVISTA LA SOBREMESA CON ALEXA

Monterrey, Nuevo León es el segundo centro de negocios y líder en IED Inversión extranjera en el País. Funge como el principal epicentro industrial, comercial y económico para el Norte de México. Es la ciudad con mejor calidad de vida en México y la 113ª en el mundo.

La ciudad de Monterrey alberga en su zona metropolitana la ciudad de San Pedro Garza García, la cual es el área con más riqueza en México con el PIB (producto interno bruto) e ingreso per cápita más alto de América Latina, donde se localizan restaurantes más reconocidos y premiados de Talla Internacional .

La Economía se caracteriza por ser Cuna de empresas Nacionales más importantes de México e Internacionales y si hablamos de restaurantes sabías que en San Pedro Garza García tenemos una gran JOYA muy cerca de nosotros me refiero a Restaurante Pangea.

Pangea cuenta con una carta de vinos reconocida por la Wine Spectator Award of Excellence. Ha sido galardonado con el 5 Star Diamond Award y ha permanecido en la lista de los Mejores 50 Restaurantes de América Latina desde el 2013, extensión de S. Pellegrino de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

En 1998 Guillermo González Beristain, Cristina Arechavala, y dos socios más decidieron emprender una aventura que para muchos sería un suicidio gastronómico, la locura de traer nuevos sabores y texturas parecía un reto difícil para un paladar más que acostumbrado a las carnes asadas típicas del Noreste del País. El resultado fue sorprendente; una Revolución Gastronómica se gestaría para el incio de una era en la Industria.

Chef Guillermo González, originario de Ensenada, Baja California pero regio de corazón se graduó con honores del The Culinary Institute of America, en Nueva York.

Cristina Arechavala , regiomontana y egresada con honores de ITESM, decidieron unir talentos junto con dos socios más, que fueron claves para iniciar con Carácter Grupo Pangea.

En el año 2017 Pangea le da la bienvenida a el reconocido joven Chef Eduardo Morali como Socio y Chef Corporativo y Desarrollo Culinario, quien a su llegada suma talento y creatividad que con la experiencia impecable de Guillermo González Beristain, logran que Pangea se mantenga en evolución constante.

– Guillermo, ¿cuál ha sido el desafío más grande que has enfrentado a lo largo de estos 25 años? Sin duda alguna sortear la pandemia, y quién mejor que tú lo sabes ya que nos tocó vivirla hombro a hombro.

Fue una época de mucho aprendizaje, de valorar cosas que son realmente importantes, del beneficio de trabajar en equipo, de agradecimiento a nuestros clientes y proveedores, pero sobre todo por el apoyo incondicional de los trabajadores del Grupo.

Sin duda esta industria fue de las más afectadas si no es que la más afectada con la pandemia y por el tipo de restaurantes que opera Grupo Pangea es muy difícil poder replicar esa experiencia a domicilio pero pues ahí es donde sale la resilencia del ser humano y te reinventas y haces lo que tengas que hacer para salir adelante.

 – ¿Qué momento ha sido determinante en los años de trayectoria que les ha llevado a innovar para romper paradigmas a lo largo de 25 años?  Creo que han sido dos, la disponibilidad de mejor ingrediente local, nacional y extranjero, que nos ha permitido tener mejor calidad y a la vez poder experimentar e innovar. Y la otra es una clientela local muy interesada y orgullosa de la nueva gastronomía regia.

– ¿Cuál es tu compromiso con la sociedad? No siento compromiso como tal, más bien es agradecimiento a la clientela por su apoyo incondicional en estos 25 años.

 – En estos 25 años, ¿cuál ha sido la situación más emotiva que han vivido? Es difícil escoger uno, sin embargo el que creo que fue más relevante es cuando Pangea entró en la primera edición de LATAM Top 50. Y sentí que era un premio realmente para Monterrey. Ya que de alguna manera nos puso en el mapa cuando esta ciudad no era famosa por su gran gastronomía, al contrario se mofaban de que solo se comía carne asada y cabrito. Y vemos la diferencia el día de hoy y eso me llena de orgullo, La Nueva cocina regia se ha exportado al resto del país y a otros países. El día de hoy es una referencia a nivel nacional.

En el año 2013 Grupo Pangea recibe por primera ocasión el reconocimiento
Latin America’s 50 Best Restaurants.

– ¿Qué porcentaje de crecimiento han tenido a lo largo de estos años? Empezamos en 1998 con Pangea, el día de hoy operamos 10 establecimientos.

 – ¿A qué le atribuyes el éxito de Pangea como Grupo? Sin duda creo que tenemos al mejor equipo de trabajo. – ¿Qué has aprendido en todo este tiempo y cómo lo estas aplicando? Creo que sin duda lo que he aprendido con todos estos años de experiencia es a disfrutar el día a día.

– Cristina, ¿cómo ves a Grupo Pangea después de 25 años? Veo un bello negocio que ha crecido con estabilidad y madurez situándose en un icono de la ciudad y México. Me siento sumamente orgullosa de lo que ha logrado todo el equipo a través de los años.

 – ¿Cómo les ha impactado la evolución de la nuevas generaciones? Nos ha mantenido “despiertos” con el interés de innovación y adaptación a los nuevos gustos y tendencias. El que se duerme se cae!!!

 – ¿Cómo influyen las redes sociales? ¿Consideras que el manejo adecuado al día, determinan el tráfico de clientes? En los últimos años han sido el mejor medio de comunicación que me ha tocado ver a través de mi vida. Esto es bueno y malo porque hay bastante irresponsabilidad en la transmisión de información y a la vez tenemos noticias de inmediato de cualquier tema. Bien manejadas las redes, se tiene un efecto positivo exponencial.

– ¿Cuál ha sido el mayor desafío que han tenido que enfrentar?  La pandemia sin duda. Hemos tenido otros problemas en el tiempo, pero nada como una pandemia que puso un alto en el mundo entero, tuvimos una verdadera incertidumbre de todo por más de un año, perdimos gente valiosa y querida y al día de hoy no se ha recuperado del todo.

– ¿Qué ha significado para ustedes ser los iniciadores de una Revolución Gastronómica en el Norte del País? Sin habérnoslos propuesto, llegamos en un momento con una nueva propuesta y sobre todo del primer restaurante con chef propietario que hace mucho la diferencia. Las cosas de uno las cuidamos más que nada. La formación de Guillermo y el entusiasmo de quienes iniciamos este proyecto fue lo que marcó mucho la diferencia. Aunado a una clientela que acogió y agradeció una propuesta de talla internacional en nuestra ciudad.

– ¿Cómo te ha cambiado la vida? ¿Harías algo diferente? Nada. Me ha permitido conocer a muchísima gente y cosas interesantísimas además de que me ha permitido darles un buen estilo de vida a mi familia. He aprendido mucho en el camino acompañada de quienes más quiero. No cambiaría cosa alguna.

– ¿Cómo Directora y Socia, financieramente qué es lo que ha sido más complicado a lo largo de todo este tiempo? Financieramente han sido los tiempos en donde hemos tenido problemas a nivel general (huracanes, fiebre aviar, devaluaciones, Covid…) y en un principio cuando se tomó la decisión de dividir el grupo. Sin embargo algo que pensamos lograr en cuestión de varios años lo hicimos prácticamente en uno.

– ¿Qué momento ha sido determinante en los años de trayectoria que les ha llevado a innovar para romper paradigmas? La separación de la sociedad que inicialmente empezó el grupo.

– ¿El Arte de cada uno de sus restaurantes es parte Esencial del Grupo, como lo eligen, cómo lo seleccionan? De acuerdo al concepto, determinamos con el arquitecto responsable lo que queremos hacer en base al concepto y lo que queremos comunicar.

– ¿Desde su perspectiva qué crees que pueda sistematizarse en una Administración de Restaurantes? Puntos de venta, ordenes de compras, contabilidad, facturación e inventarios.

 – ¿Qué enseñanza les dejo vivir 2 años en Pandemia? La vida es corta y la tenemos prestada. No importa si tomas o no tomas, fumas o no fumas, haces ejercicio, etc., cuando te toca aunque te quites. Hay que aprovechar lo más que podamos cada minuto sin esperar a que pasen las cosas para hacer algo. Hay que divertirnos haciendo lo que nos gusta y no preocuparnos por cosas que no podemos cambiar o adivinar del futuro. Estando bien y en paz con uno mismo, todo lo demás fluye.

– ¿Qué legado les gustaría dejar? Que difícil pregunta…no creo haber hecho las cosas con el fin de dejar un legado per se pero si tuviera que decir algo, sería el haber creado un negocio que nos permitió tocar muchas vidas de manera positiva haciendo una verdadera diferencia en la vida de otros.

Su camino lo inició como cocinero en Nueva York y ha destacado no solo por su habilidad y precisión de su técnica francesa, sino también por su liderazgo al ejecutar sus platillos. Morali relata que desde pequeño le fascinaba probar sabores nuevos y se imaginaba cómo se preparaban los platillos al saborearlos.

– Eduardo, ¿qué referencia tienes de la cocina porque decidiste ser Chef? Cuando era niño me encantaba ayudarle a mi mama a hacer la cena y mi papá procuraba llevarnos a restaurantes los fines de semana, íbamos a uno en particular que a mí me volvía loco, se llamaba La Trufa, era un restaurante francés chiquito, la chef era Josefina Santa Cruz que tiempo después nos volvimos muy amigos .

– ¿Lo tenias definido desde siempre? Yo creo que desde los 13 años.

– ¿Cómo llegó la oportunidad de participar en Top Chef México? ¿Cómo audicionaste? Me puse a buscar trabajo en Internet y encontré un lugar que buscaba un Chef de Cocina Francesa al Sur de la Cd. México que resultó ser Restaurante Eloise, “fuí hice una prueba, y me quedé”. Lugar que fue agarrando mucha fuerza. Por azares del destino me llegó un mensaje de Eva García que me dice: Que están haciendo audiciones para Top Chef, ¿te interesa? y yo: ¡Claro que me interesa! Quién me recomendó, quién le dijo, no lo sé… Yo me forjé viendo Top Chef EE.UU.

– ¿Hay un antes y un después de Top Chef con Eduardo Morali? Por supuesto, creo que lo que me enseñó Top Chef es saber de lo soy capaz, es lo haces cuando estás en estas situaciones de presión, contra el tiempo, contra ti mismo, te das cuenta de lo que estas hecho. “Lo más decisivo fue en septiembre 2017, que dejé Cd de México para llegar al prestigiado Grupo Pangea del Chef Guillermo González Beristaín para fungir como Chef Corportativo y Desarrollo Culinario. La oportunidad de trabajar con alguien como Guillermo, a quien siempre he admirado mucho” . “Guillermo es alguien que no para, trabaja mucho y a pesar de la fama, los nombramientos y la reputación, es una persona íntegra”, añade al precisar que se trata de un jefe que inspira disciplina y respeto.

Consolidado como uno de los grupos restauranteros más exitosos del país, Grupo Pangea siempre se ha caracterizado por estar en evolución constante. Hoy en día Grupo Pangea, administra y opera 10 Unidades de Negocio: Pangea, Bardot, Chino Latino, Libertad, La Embajada, La Reynita, Vasto, La Felix, Estelina y Café Laurel.