Por fin nos encontramos con el Chef Guillermo González Beristáin.
Revolucionario, inspirador y emprendedor en serie,
un embajador elocuente de la gastronomía mexicana.
Un gran ser humano, generoso, noble y de un gran corazón.
Guillermo González Beristáin, principal protagonista de una
revolución gastronómica en México.
Entrevista realizada por: Alexa Peña
¿Cómo llegó a tu mente iniciar una Revolución justo en Monterrey?
La Revolución ya estaba en camino, porque empezaba aquel movimiento de mexicanos que empezaban a cocinar por vocación y por elección más que por necesidad. Me tocó estar en el centro de este movimiento donde había grandes maestros, como Mónica Patiño y Patricia Quintana. Llegué a ciudad de México cuando estaban Ricardo Muñoz, Federico López y Roberto Santibáñez, quedándome en México de 3 a 4 años, después llegué a Monterrey en 1998 y yo siempre he dicho que “Me tocó llegar en el momento adecuado en el lugar adecuado” posteriormente empiezo el proyecto PANGEA, con personas fundamentales para el éxito que hoy es.
“PANGEA no son solo dos personas, PANGEA es el conjunto de bastantes personas valiosas y fundamentales”.
Todo fue un proceso, desde entender la ciudad, entender al cliente y que él entendiera nuestro concepto. Después de esto PANGEA se convirtió en una institución. Claro que al principio era desesperante ver cómo era demasiado trabajo pero no necesariamente un gran negocio.
Puedo decir que lo que nos ha mantenido vigentes todos estos años ha sido estar encima todos los días, tratar de empujar el restaurante a un nivel superior, claro que toma mucho esfuerzo y por supuesto que te vas a equivocar pero es algo necesario para aprender, el cambio es duro pero es necesario.
¿Cómo ves la evolución en cuanto a clientes de hace 20 años a hoy en la actualidad con todo el movimiento tecnológico que estamos viviendo?
Creo que PANGEA era un lugar muy escogido para ciertas ocasiones, no era algo tan cotidiano, la ciudad como el país han cambiado, ahora la gente no solo sale a comer si no a buscar un experiencia culinaria, y no necesariamente costosa, pero si buscas una propuesta, donde alguien este al pendiente de lo que te están sirviendo tanto en la cocina como en el comedor.
Tu éxito y tu fracaso no dependen completamente de tus redes sociales, estos dependen de tu trabajo de todos los días, pienso que la clientela de PANGEA anteriormente era un poco mayor, más que el día de hoy, también pienso que haber simplificado un poco el comedor hablando de formalidad, nos ha traído mucho más jóvenes.
¿Cómo logras la permanencia de colaboradores a través de los años en el grupo?
Lo más importante en cualquier negocio es la gente que trabaja, no es tu ubicación, ni tu decoración, ni tu gran carta de vinos, este activo es mucho más valioso, se va todos los días a su casa y no sabes si al día siguiente va a regresar.
Entonces creo que la razón por la que tenemos un gran grupo de personas trabajando con nosotros, personas que han durado años aquí, es porque creen en el proyecto, porque ellos le tienen confianza.
Siempre lo he dicho, yo fui a la escuela a aprender a cocinar, pero nunca me enseñaron lo difícil que es recursos humanos, cuando uno esta joven tiene tal vez muy poca tolerancia a los problemas y te hace reaccionar de una manera que no es la mejor. También creo que el tema de recursos humanos ha sido de mucho aprendizaje para mí a través de 25 años.
¿Qué te dejó a ti Guillermo la pandemia?
“Que pase lo que pase como raza humana salimos adelante”
Eso para mí fue lo más importante, porque en algún momento si pensamos que los negocios iban a cerrar, para siempre, tuvo sus bajas como por ejemplo la gente que falleció pero por otro lado fue un aprendizaje muy fuerte.
Creo que lo más importante fue el de reinventarte, al día de hoy tenemos prácticas que aprendimos en pandemia y seguimos utilizando, hoy los negocios están en un lugar distinto a donde estaban hace 3 años. Se hicieron sacrificios por todos lados.
¿Qué significado tiene para ti la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica?
Es un gran honor estar ahí, siempre lo he dicho, no cocinamos para las listas, cocinamos para los clientes, pero estar dentro de algo tan importante es una gran recompensa, hemos estado desde el inicio ya desde hace 10 años, sobre todo para Monterrey.
Este premio es para Monterrey que gastronómicamente no pintaba para ser nivel mundial, hoy en día es una referencia a nivel nacional.
Al día de hoy hay gente muy talentosa cocinando cosas increíbles.
¿Qué representa para ti el vino?
Yo en algún momento de mi vida dije que si no hubiera estudiado cocina, hubiera estudiado Enología. Me apasiona el tema del vino y tengo la fortuna de haber nacido en Ensenada (Baja California) desde niño estuve muy en contacto con el tema del vino, creo que comer con vino lleva la experiencia a otro lado.
Al día de hoy se ha convertido en algo mucho más cotidiano comer con vino, antes el vino era muy aspiracional, muy costoso y no lo entendíamos por lo tanto nos daba miedo.
Pienso que todo en el tema del vino se ha relajado y ahora es mucho más flexible.
¿Cómo ves el crecimiento en la industria los próximos años?
Yo creo que no hemos visto lo mejor todavía, lo mejor está por venir, hablando del talento mexicano joven que está trabajando en lugares de renombre fuera de México, y esta gente va a regresar y hay una clientela cautiva y preparada para ese momento.
Dar a conocer un lugar de propuesta el día de hoy es relativamente más fácil ya que hay un aparador inmenso que hoy son las redes.
¿Cuál es tu mayor inspiración?
Son demasiadas cosas, pero al momento de cambiar un menú lo que más nos motiva es algo que nos guste comer, algo que me guste comer a mí.
Tratar de hacer las cosas lo mejor posible, llevar a PANGEA al siguiente nivel, todo el tiempo tratar de tener el mejor menú, mejores instalaciones y una mejor ubicación, creo que eso es lo que motiva.
¿Te automotivas a ti mismo cuando hay una etapa de crisis?
Yo soy bastante pesimista y creo que eso no decepciona, nunca vas a decepcionar a un pesimista, pero creo que también saca algo de uno mismo que te ayuda a poder darle la vuelta a los problemas.
¿Qué música te gusta?
A mí me encanta la música, me gusta muchísimo la música electrónica.
De hecho para mucha gente la música es igual de importante que el lugar, antes la gente iba a un restaurante por la comida solamente, el día de hoy la gente va por muchas cosas más.
“Me encanta poder estar aquí haciéndote esta entrevista, porque se que tenemos años de conocernos y el aprecio es mutuo, el crecimiento dentro de PANGEA no solo en lo laboral sino también en lo personal” – Alexa Peña.
Alexa yo admiro tu optimismo diario, en momentos muy complicados tú siempre estás con la mejor vibra y siempre estás viendo para adelante, la admiración es mutua y para mí tú eres una pieza fundamental en el grupo.
A ti te quiero agradecer todo el esfuerzo y toda tu pasión durante 17 años.
